味道，是大家多用于食品或菜品以及气味的感觉性理解。平常说的很多，但是对啥子是味道，很少有人说明白。因为我本人长期从事烹饪的教学工作，所以对烹饪理论很是重视。多年前我就在酝酿《味道》这篇文章，在我脑中里挂想思虑很久。《舌尖上的中国》尽管对美食的描叙很是让人垂涎，但是并没有精准的告诉观众“味”和“道”的关系。味通常是指在人舌尖味蕾的感应，包括视觉和嗅觉。如我们平常说的“咸，甜·酸，辣，麻，鲜，香，苦，膻，腥，臭，臊等。道，老子说”道，是天地之规则”。我写《味道》这篇文章就是呼唤“用规范的方法来呈现养生的美味”！
时下餐饮市场标新立异，盲目追求特色。一盘菜里你要找吃的，你要睁大眼睛，耐住性子，不停的用筷子在辣椒节，花椒粒里“千万次寻找”可能才找得到你可以吃的“鸡块，大虾，鳝鱼，兔肉丁”。这些菜要么就辣的嘴巴翻天，要么就麻的舌尖打摆摆。嘴巴快活，消化道难受。制作者基本上没有搭边烹饪学和食品营养学，吃的人就是凭兴趣，凭刺激。日常天久，不讲究“烹饪之道和膳食之道”人体的健康就没法谈起。
现在食品万万千千，给我们自己留在脑海里，随岁月流淌却愈发清晰的美食往往是“耙红苕，老豆腐，煮玉米，盐花生，热凉粉，铜火锅，蒸肉，扣肉，酸菜干饭，桐叶馍，米豆腐”等等这些菜品。这些看似简单，烹饪方法也并不复杂，但是没有功底不用心去做却又做不好，做不到家。很多人时常在挂念家乡那弯新月，怀念家乡垂柳青青的河堤，但是最让人牵魂的还是妈妈熬的那小米粥。这些菜没有华丽的外表，也没有奢华的装饰，还没有漂亮的名字，更没有帝王将相的故事，他却闪耀着人间数千年来不灭的味道，这些菜品的朴实味道伴随我们的脉搏在永恒跳动。这其中的“道”，又是啥子规则呢？
厨师做菜犹如良医用药，要慎之又慎。我很讨厌把做菜当成熬中药。好的食品来源于好的材料和好的良心。人有良心才能干食品工作，有良心才配讲“道"。没有道，味将不在也。
文章作者：谢君宪
文章来源：市烹饪协会
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